冻品色、香、味及营养物质保管得愈多。快速加工。要防止原料堆压酸化，原料新鲜度原料新鲜度是决定绿色蔬菜色香味的首要因素。原料愈新鲜。超市冷柜冰柜冻品品质也愈佳。因此原料从采摘到加工的时间距离愈短愈好。要做到适期采摘。叶绿素受到破坏而褪色；防止组织老化，风味变劣，甚至发生异味。

　　超市冷柜冰柜阻止酯氧化酶对绿色蔬菜叶绿素及维生素ａ的破坏。因绿色蔬菜的种类如叶菜类和豆类等而各不相同。如果热烫时间不足，热烫温度和时间原料热烫温度和时间的选择是坚持蔬菜色、香、味的重要环节。热烫是将蔬菜原料投入沸开热水中烫几秒钟至几分钟捞起冷却。其主要作用是破坏蔬菜中的氧化酶活性。超市冷柜冰柜防止速冻蔬菜氧化变色和产生异味。热烫适宜的温度和时间。则在蔬菜中残存酶的活性，冷藏过程中，还会发生酶促褐变反应，而使冻菜失绿变黄，降低冻品的风味。若热烫时间过长，也会使绿色蔬菜变黄。这是由于蔬菜的绿色是由叶绿素及胡萝卜素的混合色素组成，而叶绿素易被酸、碱、酶所分解。热烫过度的情况下，蔬菜中溶于水中的有机酸与叶绿素发生作用，生成脱镁叶绿素，使蔬菜失去鲜艳的绿色，而变成黄绿色以至黄褐色，蔬菜组织脆性变低，风味变淡，并损失局部可溶性营养物质。因此，热烫用水必需经常更新或用适量的碳酸氢钠水溶液进行调节，把水质控制在ph7~8范围内，以达到保色的目的。

　　冷却介质温度要低。最好采用卫生块冰水冷却，冷却热烫后蔬菜要及时冷却。超市冷柜冰柜速度要快。热烫后应立即移置于-3℃~-5℃冷却水池中冷却透心。以确保绿色鲜艳和良好的香味。如果不及时冷却或冷却介质温度欠低，热烫后蔬菜仍继续受高温影响，质地软化，颜色变劣，即使进行冻结、冷藏，冻菜也会渐渐黄变并产生异味。

　　流态式冻结机为单体快速冻结的一种较为先进的设备。超市冷柜冰柜箱体内装置筛网状输送机、冷风机和蒸发器。冷源从制冷机房供液管进入冻结机箱内的蒸发器，目前。具有一个隔热保温箱体。冷风机鼓动下，使冻结的温度坚持在-35℃~-40℃。原料放置在水平网筛上进入冻结间，液氨和原料层散发的热进行交换，高速冷气流带动下，使原料不时蠕动前进并冻结。

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