食品在星星冷柜冰柜中的储藏变化

1)水蒸发

当食物冷却时，食物的温度不但会下降，冰柜内的食物汁浓度亦会增加，食物表面的水会蒸发，并出现干燥的现像。"当食物水分降低时，不仅会导致品质损失(俗称干耗)，而且还会使植物食品失去新鲜和完整的外观，当失重达到5%时，水果和蔬菜就会出现明显的萎蔫现象。肉类食品在冷却储存时也会被水分蒸发所消耗，同时，肉的表面收缩、硬化，形成干燥的皮膜，肉的颜色也发生了变化。在鸡蛋的冷却储存中，由于水的蒸发，腔室会增加，从而使鸡蛋中的组织挤在一起，导致品质下降。

2)冷收缩

屠宰后的牛肉在短时间内迅速冷却，肌肉就会出现明显的收缩现象，即使在成熟过程中，肉也不会很软化，这种现象叫做冷收缩。"一般情况下，屠宰后10h内，肉温降至8℃以下，易发生冷收缩。但是温度和时间并不是固定的，成年牛和小牛，或者同一头牛在不同部位的肉是不同的。如成年牛肉温低于8℃，小牛肉温低于4℃，肉温度低于8℃时发生冷收缩。根据以往的看法，肉类屠宰后应迅速冷却，但近年来，由于冷冻肉销量的扩大，为了避免冷收缩，国际上的研究并未引起冷收缩冷却方法。

3)冷害

在冷藏过程中，当贮藏温度低于一定的极限温度时，一些果蔬的正常生理功能遇到障碍，就会失去平衡，即冷害。冷害症状因品种不同而异。最明显的症状是表皮软化点和细胞核周围肉的变色，如西瓜表面凹斑、鸭梨黑心病、甘薯等。其他果蔬，在出现伤寒症状时，但冷藏后放入室温，失去了正常促进成熟的能力，这也是一种冷害。例如香蕉，如果放在11以下的冷柜里。7℃一段时间后，取出冷柜后表皮变黑为腐烂状，俗称"见风黑"，使生香蕉的成熟能力完全丧失。一般来说，热带和亚热带地区的水果和蔬菜容易受到冷害。应该强调的是，低温伤害需要在一段时间内低于极限温度才能出现。症状最早的品种是香蕉，如黄瓜和茄子，需要10^-14天。

4.微生物的繁殖

食物中的微生物根据其适应温度可分为低温细菌、中温细菌和高温细菌。在冷却和冷藏状态下，微生物，特别是低温微生物的繁殖和分解没有得到充分的抑制，但速度变慢，猫的数量增加。如果时间更长，就会导致食品腐败。低温细菌在0℃以下的繁殖速度会变慢，但如果要求它们停止繁殖，"一般来说，冷柜的温度应该降到-10℃以下。"对于单个低温细菌，在-40℃仍有繁殖。

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