如何正确使用星星冰柜冷藏展示柜保鲜食物

食品在冷加工过程中的变化在冷加工过程中会发生一系列的变化，即冷冻保鲜，其中一些变化是食品贮藏过程中常见的变化，有些变化与食品贮藏的低温环境有关，了解哪些食品因低温而发生变化，有助于我们确定正确的冷加工工艺，提高食品冷冻加工和保存的保鲜效果。

冷藏展示柜冷库中食物的变化

主要研究结果如下：1)当水蒸发食品冷却时，不仅食品温度降低，而且食品中果汁浓度增加，食品表面的水分蒸发导致干燥现象。当食物水分降低时，不仅会导致品质损失(俗称干耗)，而且还会使植物食品失去新鲜和完整的外观，当失重达到5%时，水果和蔬菜就会出现明显的萎蔫现象。肉类食品在冷却贮藏时也会因水分蒸发而发生干耗，同时，肉的表面收缩、硬化，形成干燥的皮膜，肉的颜色也发生了变化。在鸡蛋的冷却储存中，由于水的蒸发，空气室会增大，鸡蛋中的组织被挤压在一起，从而导致质量退化。

2)冷收缩

屠宰后的牛肉在短时间内迅速冷却，肌肉就会出现明显的收缩现象，即使在成熟过程中，肉也不会很软化，这种现象叫做冷收缩。"一般情况下，屠宰后10h内，肉温降至8℃以下，易发生冷收缩。但是温度和时间并不是固定的，成年牛和小牛，或者同一头牛在不同部位的肉是不同的。如成年牛肉温低于8℃，小牛肉温低于4℃，肉温度低于8℃时发生冷收缩。根据以往的看法，肉类屠宰后应迅速冷却，但近年来，由于冷冻肉销量的扩大，为了避免冷收缩，国际上的研究并未引起冷收缩冷却方法。

3)冷害

在冷藏展示柜冷藏过程中，当贮藏温度低于一定的极限温度时，一些果蔬正常的生理功能遇到障碍，就会失去平衡，被称为冷害。冷害症状因品种不同而不同。最明显的症状是表皮软化斑点和核周围肉变色，如西瓜表面凹斑、鸭梨黑心、马铃薯的发甜等。

其他水果和蔬菜，在出现冷害症状时，但冷藏后放入室温，失去了正常促进成熟的能力，这也是一种冷害。例如，香蕉如果在低于11.7℃的冰箱里冷藏一段时间，取出冰箱后，表皮就会变成腐烂的形状，俗称风变黑，而生香蕉的成熟能力已经完全丧失。一般来说，热带和亚热带地区的水果和蔬菜容易受到冷害。应该强调的是，低温伤害需要在一段时间内低于极限温度才能出现。最早的症状是香蕉，就像黄瓜和茄子一样，需要10^-14倍的时间。

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