热鲜肉

购买指数：★★★

价格指数：★★★★★

缺点：运输、销售环境差，不卫生

首先我们来了解下什么是热鲜肉，所谓热鲜肉就是半夜屠宰，清晨供应上市的新鲜肉，因为这种肉在售卖的时候还保持一定的温度，也被称为热气肉。一般在12小时内。肉质口感处于僵直期，并不好吃。

热鲜肉运输、售卖环境较差，肉类在流通中温度处于10~40℃之间，肉温为37～40℃时，细菌活跃，拿大肠杆菌来说，只需要17-19min就能完成一个生命周期，一般认为，热鲜肉的货架期不超过1d。

冷鲜肉

购买指数：★★★★★

价格指数：★★★

缺点：价格比新鲜肉贵20~30%

冷鲜肉，是指严格按检疫标准屠宰的畜禽胴体，胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24h内温度降低到0~4℃，并在该环境下进行排酸处理, 然后分割、包装、运输及零售环节始终保持在0~ 4℃条件下的肉。冷鲜也称为排酸肉、预冷肉。

冷鲜肉从屠宰到销售过程，大约要经过12-36小时，是一个自然成熟过程。在此期间，肉在适宜温度下有序地完成尸僵、解僵、软化、成熟。经过这些环节，氨基酸、肽类物质形成，肉的味道变得鲜美，嫩度提高，质地柔软有弹性。

冷鲜肉凭什么贵20~30%

1、新鲜度：冷鲜肉新鲜度更高

图（1）

TVB-N 是评价鲜肉新鲜度的唯一标准。按照 TVB-N 含量 /(mg/100g)可将鲜肉分为三个等级：一级鲜肉(＜15)、次鲜肉(15～25)、腐败肉(＞ 25)[13]。15℃贮藏的热鲜肉在 36h 时超过一级鲜的水平，而 10℃和 4℃贮藏的冷鲜肉分别在 48h 和 96h 超过一级鲜的水平(图 1)。

2、健康度：冷鲜肉细菌增长缓慢，更健康

生猪肉卫生检验检疫标准可分为四级，Ⅰ 级低于5lg（CFU/cm²）；Ⅱ级低于10lg（CFU/cm²）；Ⅲ级低于20lg（CFU/cm²）；Ⅳ级低于40lg（CFU/cm²）。按照2010年公布的标准，菌落等于小于20lg（CFU/cm²）的符合收购要求！

图（2）

如图（2）所示，贮藏温度越高，肉样中的微生物生长繁殖越快。2 5 、2 0 ℃和 1 5 ℃贮藏条件下，微生物生长较快，1 0℃贮藏 4 8 h 后微生物开始快速生长，4℃生长缓慢。

3、口感：冷鲜肉嫩度好，更好吃

图（3）

如图（3）所示，刚屠宰的猪肉嫩度最好，随后发生宰后僵直，嫩度变差，剪切力逐渐上升，最后发生解僵成熟，嫩度接到改善。由于温度大于15℃猪肉自熟速度快，热鲜肉在12小时成熟，24小时变质（结合图1），未能经历充分成熟过程。10℃和4℃储藏的冷鲜肉24小时开始成熟，但由于冷鲜肉储存时间教长，有充分的时间使嫩度得以改善！因而冷鲜肉比生鲜肉肉质更为柔嫩，口感更好，当然价格也更贵！

总结：冷鲜肉最佳消费时间在36~72h之间

热鲜肉使用品质没有最佳消费点，无最佳消费时间，原则上是越早食用越好。4~10℃储藏的冷鲜肉最佳消费时间在36~72h，此时肌肉已经充分成熟，肉色鲜红，为一级鲜肉，总细菌数在 5lg（CFU/cm²）以内；

支招：选择6h以内热鲜肉放冰箱冷藏好吃又省钱

热鲜肉在 2 5 、2 0 、1 5 、1 0 ℃和 4 ℃贮藏条件，一级鲜的消费时段分别在 12 、18 、36 、48h 和9 6 h 以内。综合图1、2、3,在48h以内，10℃的热鲜肉与4℃相比，在TVB-N，剪切力，菌落总数等指标上无显著差异，且剪切力（口感）明显优于4℃，所以，从省钱角度来说，选择热鲜肉（6h以内）在冰箱冷藏48h内消费无疑是最佳的选择！

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