当你手里拿着一盒牛奶的时候，你会在牛奶的插孔处旁看到这盒牛奶的保质期和到期时间之类的数字，在牛奶的成分表那里还能看到什么保质期96个月、最佳保存温度为4～6℃。那么，这些标准都是怎么定的?而你又是否知道怎么挑它们吗?

 

最理想的方式当然是进行一次实际的测试,前提是需要先确定大致的时间范围，搞清楚影响牛奶保质期的几个因素,它们分别是牛奶本身的特性、加工技术、包装形式和冷柜的储存条件。

以冷柜温度为例,正常保存条件是7℃,在加速试验里就会设定至21℃,这样所得到的保质期限通过公式反推,获得实际情况下可达到的保质期。同时,也进行正常的保质期测试,以验证结果是否可靠。

 

牛奶保质期并不是经典模板，在不同环境条件下，食品都会有不同的化学变化。如果环境恶劣,比如极热极冷,保质期就不能作为绝对安全的标准;反之,如果按照包装上的要求正常储存,且未发现变质问题,过期一两天的牛奶也不是不能食用。

下面我们说一下鲜牛奶，所谓鲜牛奶并不是指刚刚挤出来的牛奶,因为刚挤出来的鲜牛奶暴露在空气中2小时左右就会开始生长细菌发生变质,一般在挤出鲜乳后的15分钟内就要采取冷柜冷藏保存,然后送至加工厂进一步消毒。所以你在超市买到的所谓鲜牛奶,都是经过杀菌处理的，比如巴氏杀菌奶,不同品种的牛奶的保质期,与它们所采用的杀菌及包装方式有关。

 

那些保质期短,包装简单的牛奶—比如瓶装奶,多是通过巴氏灭菌方法来处理。方法是将牛奶加热到62℃至65℃并保持30分钟,或是加热到75℃至90℃,保持15至16秒。经过这种方法灭菌的牛奶,其中的细菌芽孢并未失活,所以要在低温下储存,一般为4～6℃,这种环境下,可以保鲜1周左右。

另外一种处理方法叫做超高温灭菌,也叫UHT奶,即把牛奶放在135℃至140℃下,加热1至2秒,再迅速冷却。保质期长的袋装奶常用这种做法。但是这种方法的缺点就是牛奶中一些不耐热的营养成分如维生素会遭到破坏,但因为高温时间较短,这种技术总体来说对营养价值的影响并不算很大。

 

最后的无菌包装也是重要步骤,牛奶在整个操作过程中不能接触到光线和空气,这样才能维持它常温贮存的需求并且无须添加防腐剂。添加防腐剂既可能形成多余的投入成本,也很有可能破坏整个无菌流程。经过超高温灭菌处理后的牛奶保质期可达1至6个月。

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