【星星冰柜】食品冷柜冷藏知识基础

食品冷柜制冷的知识基础(一)

冷柜的存储对象是食物。从常识来看，我们可以知道不同的食物具有适当的储存温度和湿度。因此，为了冷藏食物，首先要了解食物的成分和特性。食物的成分可分为有机和无机，有机，蛋白质，糖，脂肪，维生素等，属于无机水和矿物质。

水果和蔬菜中的糖在储存和运输过程中被空气中的氧气氧化成二氧化碳和水，并释放热量：缺氧呼吸过程中产生酒精和二氧化碳。脂肪的氧化分解过程与温度有关。在高温下，氧化过程更快。因此，较低的温度可以保证脂肪的质量。食品中的水有两种形式：游离水和胶态结合水。游离水是果汁和细胞液中的良好溶剂。胶态结合水是位于胶态空间和胶态颗粒周围的水膜中的水。胶态水与游泳

水的性质是不同的。它失去了普通水的流动性，比自由水小。它的冰点比自由水低得多，一般低于-25°C。由于食物含有大量水分，形成微生物生长繁殖的良好条件，容易引起食物质量的变化。

冷柜食品冷藏保鲜原理

新鲜食物在室温下储存。由于食物中的微生物和酶的作用，以及呼吸和化学，它们消耗食物的有益成分并导致腐败。微生物的生命活动和酶的催化需要在一定的温度和湿度条件下进行。如果降低储存温度，则微生物的生长和繁殖将减慢，并且酶的活性将减弱，从而可以延长食物的储存期。此外，微生物在低温下的代谢过程被破坏，细胞中积累的有毒物质和其他过氧化物会导致微生物死亡。当食物的温度降至-18°C以下时，食物中90％以上的水会变成冰，形成的冰晶也会机械地破坏微生物细胞，导致它们失去营养或一些原生质体固化，脱水等，导致微生物死亡。因此，冷柜冷冻食品可以在较长一段时间内保持食品的原始品质。

食品冷藏技术是指食品的冷却、冷冻、冷藏和解冻，即采用低温贮藏和加工食品的方法。冷却是指迅速将食品温度降低到规定的温度，但应高于食品果汁的冰点。冷冻食品的温度一般为4-0摄氏度，在这个温度下，不仅可以延长食品的保质期，而且可以最大限度地保持食品的新鲜。然而，在这个温度下，一些微生物仍然可以生长繁殖，所以冷冻鱼肉食品只能短时间保存。冷冻是将食品中的大部分水分冷冻成冰，即迅速将食品温度降至食品果汁的冰点，并达到规定的温度。食品冷冻后，由于冷柜低温缺水，一些微生物被杀死，而其他微生物则很弱。因此，冷冻食品可以保存更长的时间。冻结按其速度可分为速冻、速冻和一般冻结。速冻和速冻可以保证食品的质量，使食品更加可逆。冷藏是在保持食品冷加工最终温度的条件下，对食品进行不同时期的保存。根据冷加工最终温度的不同，冷柜中的食品储存可分为两种类型：冷冻机（高温制冷）和冷冻机（低温制冷）。解冻是将冷冻食品中的冰晶融化成水，使其在冷冻前恢复到新鲜状态。解冻也是冻结的逆过程。对于作为加工原料的冷冻产品，一般只需提高温度至半解冻即可。

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