【星星冰柜】食品冷柜保鲜原理
食品在冷加工过程中的变化将发生在冷加工或冷冻保存过程中。其中一些变化是食品储藏中常见的变化，一些与食品储藏的低温环境有关。了解低温对食品的影响，有助于确定正确的冷加工工艺，提高食品冷冻加工保鲜效果。
1.冷柜冷库中食物的变化1)当食物冷却时，不仅食物的温度降低，而且食物中的果汁浓度也会增加，食物表面的水分蒸发会导致干燥现象。当食物中水分减少时，不仅会导致品质损失(俗称干食)，而且还会使植物食品失去新鲜和完整的外观，当减重达到5%时，水果和蔬菜就会明显枯萎。肉类食品在冷却贮藏时也会因水分蒸发而发生干耗，同时，肉的表面收缩、硬化，形成干燥的皮膜，肉的颜色也发生了变化。在鸡蛋的冷却储存中，由于水的蒸发，空气室增加，使鸡蛋中的组织挤在一起，造成质量下降。2)冷收缩
屠宰后，牛肉会在短时间内迅速冷却，肌肉会明显缩小。即使在成熟过程之后，肉也不会软化。这种现象称为冷收缩。通常，在屠宰后10小时内，肉温降至8℃以下，这容易发生冷缩。然而，这个温度和时间并不固定，并且牛肉和小牛之间或同一头牛的不同部位的肉之间存在差异。例如，牛肉温度低于8°C，而当肉温低于4°C时，牛犊会出现冷缩。根据过去的想法，屠宰后肉应迅速冷却。
3）冷害
在冷柜冷藏过程中，当冷藏温度低于一定的极限温度时，一些果蔬会遇到正常的生理功能障碍，失去平衡，称为冷冻损伤。冷害症状因品种而异。最明显的症状是表皮软化、核周围肉变色，如西瓜表面凹陷、鸭梨黑心病、马铃薯变甜等。
其他果蔬在外观上看不到冷害的症状，但冷藏后放入室温下，就失去了正常的促熟能力，这也是一种冷害。例如，如果香蕉被放置在低于11.7℃的冰箱里一段时间后，表皮会在取出冷冻机(俗称“见风黑”)后变成腐烂的形状，而生香蕉的成熟能力已经完全丧失。一般来说，热带和亚热带地区的水果和蔬菜容易受到冷害。应该强调的是，低温伤害需要在一段时间内低于极限温度才能出现。症状最早的品种是香蕉，如黄瓜和茄子，通常需要10~14天。
4）微生物的繁殖
食品中的微生物可根据其在冷柜中的适应温度分为低温细菌，中温细菌和高温细菌。在冷却和冷藏的状态下，微生物，特别是低温微生物的增殖和分解不能完全抑制，但速度变慢，痰量增加。如果时间很长，就会产生食物。腐败。低温细菌的繁殖在0°C以下变慢，但如果要停止繁殖，温度通常会降至-10°C以下。对于个别低温细菌，仍然可以在-40°C的低温下繁殖。
5）脂类的变化
在冷柜贮藏过程中，食品中的脂质会发生复杂的变化，如脂肪酸的水解、氧化和聚合。反应产生的低浓度醛类和酮类物质会使食品口感变差，使食品出现变色、酸败、粘性等现象。当这种变化非常严重时，就称为“燃油燃烧”。
二。食品冷冻冷藏过程中的变化
冷柜中食物的冷却过程没有实质性的结构变化，但在冷冻过程中，由于食物中的水大部分会冻结成冰，这种变化对食物的结构和质量非常有利。 。影响很大。
1）食品冷冻过程中的冰结晶
食物的冷冻是将食物中的大部分水分转化为冰的过程。因此，结晶过程最基本的本质。当食物中的液态水形成固体冰晶时，大量的热量从食物中释放出来，食物的温度也随之降低。
（l）冷冻食物中的溶液。溶液的冷冻不同于纯水，其凝固点低于水的冰水点。溶液的凝固点，溶液的浓度，溶质的离解度和溶剂的性质是相关的。当食物冷冻时，改变溶液浓度的过程比普通溶液复杂得多，因为食物中含有的水含有多种矿物质和有机物质。因此，在冷冻过程中，当分析果汁中的水时形成冰晶，使得未冷冻的果汁浓度增加，并且冰点降低。食物中剩余的汁液越少，其浓度越大，果汁的凝固点越低。因此，需要在温度大大降低的条件下进行食物的持续冷冻。
大多数食品的冰点为-1-2摄氏度，含有大量溶质（糖、盐、酸）的食品的冰点较低，为-3.5-5摄氏度，一般食品温度为-20摄氏度时，约90%的水结冰。食品的最终冷冻温度越低，冷冻水越多，也有利于食品的长期保存。一般要求食品冷冻的最终温度（中心温度）为-12~5℃（2）食品冷冻的温度曲线和最大冰晶区。食品冷冻的温度曲线随冷冻速度的变化而变化，但无论是快冷冻还是慢冷冻，冷冻过程中的温度下降可分为三个阶段。
在第一阶段，食品的温度迅速下降，直到达到结晶温度。第二阶段，冰晶形成阶段，表示在水平线剖面附近。这一阶段为0≤5℃，当食品中80%以上的水分被冷冻后，这一大量的冰结晶温度范围，称为最大形成区。冰晶形成过程中释放的潜热相当大，形成最大结晶区需要很长时间才能形成最大热负荷。
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