星星冷柜：蔬菜在冷藏中的低温伤害

冷藏陈列柜是贮藏蔬菜的重要手段之一。控制适当的低温，使其代谢缓慢、正常，以延缓蔬菜的成熟和衰老过程，同时抑制微生物的活性，不同种类蔬菜的适宜贮藏温度不同，低于此贮藏温度，会造成低温损害-蔬菜的冻害和冷害。

1.冻害是指蔬菜在低于冰点的低温条件下冻结所造成的损害。

蔬菜水分含量很高，细胞液的冰点仅略高于0℃，一般在-1.5≤0.5℃的范围内。一般规律是，可溶性固形物含量随可溶性固形物含量的增加而逐渐降低，部分蔬菜组织的凝固点见表8。活组织的凝固点与组织的凝固点不同。当生物组织之间的缝隙结冰时，冰晶的膨胀依赖于细胞内水的向外渗透，而原生质体的冷收缩会阻碍水的通过，因此很难冻结。同时，对活体组织的冷冻释放了一些热量，这也降低了冰点。组织的原生质体已经变性，水可以在细胞间自由流通。因此，冻结只是一个简单的物理过程，凝固点只取决于溶液的浓度。

当蔬菜存放在冷藏柜或保鲜柜中时，当冷柜的温度低于冰点时，组织的温度直线下降，达到-1℃的最低温度点。此时，虽然温度已降至冰点以下，但组织中却没有冰，这种现象在物理学上被称为过冷，即过冷点。然后，组织温度突然升高，达到-12℃，组织开始冻结，-12℃是组织的冰点。因为当任何液体结冰时，它必须释放潜热，然后才能从液相转变为固相。组织的过冷度与环境温度有关，环境温度越低，过冷点越低。大多数蔬菜，使它们保持不变，通常可以冷却到比冰点低几度。蔬菜可以在冷藏陈列柜中保持过冷的状态几个小时。所以需要避免在蔬菜中形成冰晶。

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