随着冰箱的普及，现代人的生活饮食结构发生了明显改善。天天吃新鲜蔬菜、水果已成现实。然而，并不是所有的蔬菜都是适合冷藏的，我们所知的有西红柿、土豆、洋葱、大蒜等。为什么西红柿不适合冷藏呢？

西红柿为什么不适合冷藏呢？专家指出，西红柿放入冰箱冷藏后，再拿出来恢复到室温，一些基因的表达能够恢复，但是香气却不会恢复。这就意味着，冷藏会让西红柿变得不好吃。

最有滋味的西红柿总是新鲜采摘、立即食用的，只需要几分钟的时间就能变出一盘热乎乎人人都爱吃的番茄炒蛋。但素，如果把西红柿放入冰箱冷藏后再做菜，味道就没那么好了。对于一名偏执的吃货来说，这是不能原谅的。

为了探寻造成西红柿味道变差的原因，偏执的吃货哈里·克莱（Harry Klee）带领着他的研究团队开展了一系列的长期研究，终于揭示了这一秘密。

Harry Klee指出：人们在品尝食物的时候靠的是味蕾和嗅觉来共同感受的，嗅觉能够感受到食物的“风味”。咀嚼时从嘴巴中溢出的香气物质，经过“鼻后通路”被大脑感知，给人带来丰富的滋味。

西红柿的风味除了味蕾感受的酸甜之外，挥发性的香气也必不可少。番茄的风味由氨基酸、脂肪酸、类胡萝卜素挥发衍生而来，其中酶的催化反应起到了关键作用。冷藏之后的番茄风味物质会急剧下降，因而冷藏后的西红柿会变得黯然失色。

研究结果显示，随着冷藏时间延长，西红柿的风味成分含量显著降低，糖类和酸类的含量并没有明显改变，也就是说，冷藏后番茄的酸甜度依旧，风味却大不如前。

此外，研究者还用RNA芯片检测了番茄细胞中25879个基因的RNA转录水平，他们发现，在低温刺激下，一些基因的表达可以得到不同程度的恢复，但冷藏对香气的影响却很难逆转。

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